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Protéine

Définition

Constituant essentiel des organismes vivants.

Les protéines sont de très longues chaïnes d’acides aminés (les chaînes plus courtes ne constituant pas des protéines mais des peptides), attachés les uns aux autres par une liaison chimique, dite liaison peptidique. On distingue les holoprotéines, qui ne comportent que des acides aminés, et les hétéroprotéines, qui comportent en plus une partie glucidique (glycoprotéine), lipidique (lipoprotéine) ou minérale.

Les protéines ont des rôles très divers : certaines font partie d’uns structure de soutien (membrane qui entoure les cellules, trame des os, collagène, etc) tandis que d’autres (hormones, anticorps, enzymes, etc.) interviennent dans divers mécanismes physiologiques. Les protéines des aliments sont fragmentées dans le tube digestif en acides aminés, absorbés dans le sang, puis dans les cellules, qui s’en servent pour élaborer leur propres protéines. Un gramme de protéines correspond à 17 kilojoules, soit 4 kilocalories. Chez l’adulte, l’apport énergétique en protéines doit idéalement représenter de 12 à 15 % de l’apport énergétique total (soit, en moyenne, un gramme de protéine par kilogramme de poids du sujet et par jour). Chez le nourisson, les apports conseillés sont plus élevés : 2,2 grammes par kilogramme de poids et par jour. La grossesse, l’allaitement, une fièvre augmentent les besoins.

Sources

On distingue deux principales sources alimentaires de protéines. Les protéines animales (fournies par la viande, le poisson, les oeufs, les produits laitiers) sont les mieux équilibrées car elles contiennent tous les acides aminés indispensables, en bonne proportion, et sont, en outre, très digestibles. Le protéines végétales (fournie par les légumineuses, les céréales, le soja) ont une valeur nutritionnelle moindre : elles sont carencées en un ou plusieurs acides aminés indispensables, en particulier en lysine pour les céréales et en acides aminés soufrés (dont la méthionine) pour les légumineuses. Leur digestibilité est moindre.

Une alimentation équilibrée doit donc associer protéines animales (au moins 50 % des protéines totales) et protéines végétales. On cherchera aussi à associer des protéines exclusivement végétales, mais qui se complétent du fait de leurs acides aminés manquants différents (semoule et pois chiches, riz zt lentilles, etc.). Les aliments les plus iches en protéines sont les produits laitiers (fromages, lait, yaourt), les viandes et les poissons, la farine de soja, les légumineuses et les céréales.

Pathologie

- Une hyperprotéinémie (taux sanguin de protéines supérieur à 80 grammes par litre) peut être à une déshydratation, à un diabète insipide ou à certaines maladies caractérisées par la production excessive de protéine d’un groupe particulier (dysglobulinémie, lupus érythémateux disséminé, myxoedème, etc.). Son traitement est celui de la maladie en cause.

- Une hypoprotéinémie (taux sanguin de protéines inférieur à 60 grammes par litre) est due soit à une anomalie de la synthèse des protéines (cirrhose, hépatite), soit à une fuite de protéines (brûlure, hémorragie ou certaine maladies rénales telles qu’un syndrome néphrotique, une néphrose lipoïque), soit à une alimentation trop pauvre en protéines. Le traitement consiste à soigner la cause de la maladie et, éventuellement, à assurer une nutrition par perfusions intraveineuses de solutions d’acides aminés.

Larousse médicale - Édition 1998

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